MILAGRO

Cội nguồn của một cái tên:

Tequila (người Mễ phát âm là tê-ki-la) là một thứ rượu có độ cồn cao được chưng cất từ agave xanh (tiếng Mễ gọi là Agave Azul Tequilana – tiếng Anh gọi là blue agave plant) được trồng xung quanh thành phố Tequilla cách thành phố Guadalajara 65 km về phía tây bắc và nằm trên cao nguyên Los Altos của bang Jalisco thuộc quốc gia Mexico.

Đất đỏ núi lửa của vùng này rất thích hợp để trồng loại cây agave bởi thế có trên 300 triệu cây agave được thu hoạch hàng năm. Loại cây agave nàycó tốc độ phát triển khác nhau tùy vùng đất. Agave trồng ở vùng cao nguyên thường có kích thước lớn hơn và cho hương vị ngọt hơn. Agave được trồng ở những vùng thấp hơn thì trái lại có kích thước nhỏ hơn và thường có hương vị của loài thảo mộc (herb).

Tequilla thông thường có độ cồn 38-40% (76-80 proof) nhưng cá biệt có thể có độ cồn 35-55% (70-110 proof). Mặc dù vậy, đa số Tequilla có độ cồn 40% (80 proof). Các nhà sản xuất thường chưng cất ra rượu có 100 proof rồi pha loãng với nước để giảm độ gắt của rượu. Một số lò rượu danh tiếng chưng cất rượu đến độ 80 proof mà không cần phải dùng nước để pha loãng.

Lịch sử hình thành một dòng rượu:

Điều ngạc nhiên Tequilla lại do người Philipine mang đến Mexico vào thế kỷ thứ 16 tại thành phố Tequilla, đơn vị hành chính này được chính thức thành lập vào năm 1656. Trước khi người Tây Ban Nha đến Mexico vào năm 1521, người Aztec đã biết sản xuất một loại nước uống được lên men từ cây agave gọi là Octli mà sau này lại rất phổ biến dưới cái tên pulque. Thời đó khi những người thực dân Tây Ban Nha hết cạn nguồn rượu brandy, họ bắt đầu lên men chưng cất rượu từ nguồn nguyên liệu agave để chính thức sản xuất ra loại rượu mạnh bản xứ của vùng Bắc Mỹ.

80 năm sau vào năm 1600, ông Don Pedro Sánchez de Tagle, hầu tước vùng Altamira bắt đầu sản công nghiệp tequilla tại xưởng sản xuất đầu tiên ở vùng mà ngày nay mang tên Jalisco. Năm 1608, chính quyền thực dân vùng Nueva Galicia bắt đầu đánh thuế trên sản phẩm rượu của ông ta. Những Tequilla phổ biến ngày nay đã đuợc sản xuất công nhiệp từ đầu thế kỷ 19 tại vùng Guadalajara thuộc Mexico.

Don Cenobio Sauza là người sáng lập ra lò Sauza Tequilla và lò Municipal President của làng Tequilla từ 1884 – 1885 và là người đầu tiên xuất khẩu rượu Tequilla qua Mỹ và đặt tên “Tequilla” cho thị trường này thay cho cái tên dài “Tequilla Extract”. Cháu nội của ông, Don Francisco Javier tiếp tục làm cho Tequilla nổi tiếng trên thế giới với câu nói “không thể gọi là Tequilla nếu không được sản xuất từ agave” Nỗ lực của ông ta mang lại định nghĩa về Tequila trong ngày nay như sau: “Tequilla chính hiệu là Tequilla chỉ xuất xứ từ bang Jalisco”

Phân hạng rượu tequila:

Có 2 nhóm Tequila chính: loại 100% rượu chưng cất từ cây agave và loại phối trộn (mixtos). Loại phối trộn phải có rượu chưng cất từ cây agave tối thiểu 51%, các loại rượu lên men từ nguồn đường khác chiếm phần còn lại (tối đa 49%). Loại đường thường sử dụng để lên men là glucose vả fructose. Đối với loại nguyên chất 100% agave thường được chia ra: blanco hoặc plata thì thô ráp uống hơi gắt và mang nặng mùi vị của cây agave trong khi đó reposado và añejo êm dịu tinh tế và tròn trịa hơn. Giống như các loại rượu khác được ủ trong thùng gỗ, Tequila hấp thụ hương vị từ gỗ đồng thời vị nồng gắt giảm đi từ từ. Loại tequila làm từ 100% agave luôn có một hương vị đặc trưng của thực vật (vegetal) so với các loại rượu lên men từ hạt ngũ cốc.

Tequila được đóng chai và chia ra 5 hạng rượu như sau:

• Blanco (trắng – white) hay Plata (bạc – silver) rượu có màu trắng trong, được đóng chai ngay sau khi chưng cất và không qua giai đoạn ủ hoặc có thể được ủ không quá 2 tháng trong thùng bằng thép không rỉ hoặc thùng gỗ sồi

• Joven (trẻ - young) hay oro (vàng – gold) sản phẩm là kết quả của sự phối trộn giữa 2 hạng rượu blanco và reposado ví dụ như José Cuervo Oro.

• Reposado (ủ lại - rested) có thời gian ủ tối thiểu 2 tháng nhưng tối đa không quá 1 năm trong thùng gỗ sồi có nhiều kích cỡ.

• Añejo (aged – vintage) có thời gian ủ tối thiểu 1 năm nhưng không quá 3 năm trong những thùng gỗ sồi có kích thước nhỏ.

• Extra Añejo (extra aged – ultra aged) phải được ủ tối thiểu 3 năm trong thùng gỗ sồi. Hạng rượu này vừa được phân hạng vào tháng 3 – 2006.

Quy trình ủ rượu:

Reposado thường được ủ trong một thùng gỗ sồi hoặc là một bể lớn có dung tích khoảng 20.000 lít để cho rượu dịu đi và lộ ra hương vị đặc trưng. Loại gỗ sồi được nhập từ Mỹ, Pháp hoặc Canada và thường là loại gỗ sồi trắng. Một vài lò rượu còn nướng sơ gỗ sồi trong lúc đóng thùng để tạo hương khói cho rượu, hoặc là dùng các thùng gỗ sồi trước đây chứa các loại rượu khác như whiskey Mỹ, whisky Scotland hoặc rượu vang. Một vài loại reposado có thể được ủ trong các thùng gỗ sồi mới để phát triển hương vị và bớt cay nồng sau một thời gian ủ ngắn.

Añejos thường được ủ trong các thùng mà trước đó được dùng để chứa hạng reposado. Các thùng này có dung tích không quá 600 lít, mà thông thường là khoảng 200 lít. Hầu hết những thùng này trước đây được dùng để ủ whiskey hoặc bourbon tại các lò rượu ở Mỹ, Pháp, Canada và Jack Daniels. Do đó công đoạn ủ này cho ra nhiều loại Tequila Añejos với nhiều màu sắc đậm nhạt khác nhau, đa dạng về hương vị. Sau khi ủ một thời gian tối thiểu một năm, añejos có thể được bơm ra khỏi thùng gỗ và được trữ trong bồn thép không rỉ để ngăn ngừa tình trạng bốc hơi của rượu nếu còn nằm trong thùng gỗ.