HIỂU ĐÚNG VỀ VANG NGỌT:
 
. Vang ngọt sẽ khiến cồn thấm vào máu nhanh hơn vang không ngọt. Vì thế sẽ nhanh say hơn vang không ngọt.
. Vang ngọt dễ uống, nhưng nhanh ngán.
. Vang ngọt không bao giờ uống vào đầu bữa tiệc, mà nó dành cho món tráng miệng.
. Vang cường hóa (Fortified wine) không chỉ có vang ngọt (sweet wine), mà còn có vang không ngọt (dry wine)

NHỮNG CÁCH LÀM VANG NGỌT:
 
Một nguyên tắc rất căn bản để làm rượu vang, là con men sẽ ngậm đường và tạo ra cồn. Nếu muốn làm vang ngọt, người ta sẽ tìm cách để chừa lượng đường còn lại nhiều, giảm lượng men, thì rượu vang sẽ trở nên ngọt. Vì thế, không ra ngoài nguyên tắc đó, chúng ta cùng tìm hiểu những cách làm vang ngọt nhé!
 
Cách 1: thu hoạch muộn (late harvest)
 
Cách này khá phổ biến, thay vì trái nho vừa đủ chín, người ta sẽ thu hoạch, thì với mục đích từ đầu, nhà làm rượu sẽ cố tình thu hoạch muộn hơn dự tính, mục đích để cho trái nho tụ được lượng đường cao hơn bình thường ngay trên cành.

Cách 2: vàng rơm (straw wine)
 
Vang rơm được biết đến nhiều hơn bởi tên "rượu nho khô". Việc phơi nho trên rơm được biết đến là từ Hy Lạp vào khoảng năm 800 trước Công nguyên, khi những trái nho vừa chín tới, người ta hái vào và phơi trên rơm khoảng một tuần, hàng ngày sẽ có người trở mặt cho những chùm nho được tiếp xúc với rơm thật đều, khi đó những trái nho sẽ khô lại, tụ một lượng đường rất lớn, và thơm mùi rơm. 
 
Sau này, tại Úc, người ta dùng 100% nho Marsanne để làm straw wine và đặt tên là The Last Straw. Còn ở Pháp, vang rơm được gọi là Vin de Paille (được làm từ nho Marsanne - Hermitage và từ nho Riesling - Alsace). Tại Ý, tên chung cho các loại rượu này là Passito (phương pháp sản xuất này còn được gọi là rasinate tức là để nho khô và teo lại.

Một điểm thú vị nữa, dành cho những ai yêu thích vang ngọt cần biết. Đó là giống nho Chenin Blanc, một giống nho khá thú vị, có thể làm từ still-wine cho đến sparkling-wine, có thể làm từ sweet wine cho đến dry wine. Mà trong đó nổi tiếng nhất chính là Vouvray (“voo-vray”) tại Loire, Pháp. Tại đây, Chenin Blanc được làm vang ngọt bằng phương pháp straw wine. Chenin Blanc còn nổi tiếng làm ra những chai vang ngọt Quarts de Chaume được xếp phân hạng Grand Crus tại Loire. 

Cách 3: nấm botrytis (Noble Rot)

Tại Bordeaux có 2 giống nho trắng phổ biến là Sauvignon Blanc và Semillon. Nhưng tại tiểu vùng Sauternes, cứ đến mùa thu hoạch (tầm tháng 8, tháng 9), thì có một loại nấm xuất hiện, gọi là nấm botrytis, bám lên các trái nho vốn không ngọt là Sauvignon Blanc và Semillon. Từ đó, con nấm botrytis sẽ khiến cho trái nho chín rục rất nhanh và khiến cho rượu vang mang vị của mật ong rõ rệt, còn mùi hương sẽ đậm đà citrus (cam, chanh vỏ vàng). Đây là phương pháp làm vang ngọt hoàn toàn từ thiên nhiên ban tặng cho tiểu vùng Sauternes, những chai vang ngọt tại đây có thể đi lâu tận 40 năm. Vang ngọt Tokaji của Hungary cũng được làm từ phương pháp Noble Rot này.
Tại vùng Pfalz nước Đức, do khí hậu ẩm ướt, nên đến mùa thu hoạch, nấm botrytis cũng vô tình xuất hiện tại đây. Cho ra đời những chai vang ngọt xuất sắc từ giống nho bản xứ Ortgea và Huxelrebe. Chai vang tại đây, sẽ có thêm mùi thơm của thảo mộc.

Ngoài tiểu vùng Sauterns ra, có 3 tiểu nữa cũng rất nổi tiếng về vang ngọt là Cadillac, Monbazillac và Barsac.

Cách 4: phương pháp appasimento (sấy khô nho)

Tiền thân của cách làm appasimento chính là Recioto (Sweet wine Recioto là loại vang mà thay gì cho phép con men ăn hết đường, thì người ta đã cho ít men hơn, để chừa lượng đường còn lại nhiều, nên mới có loại vang ngọt do giảm men.)

Phương pháp này được phổ biến, dần dà người ta làm vang không ngọt bằng cách sấy khô nho này, chỉ để lại hậu vị ngọt nơi cuống họng và rượu vang mang mùi thơm của nho khô. Ngày nay, kỹ thuật appasimento được làm rộng rãi tại Ý, đặc biệt là vùng Puglia. 

Cách 5: vang tuyết, vang đá (ice wine)

Ice Wine tiếng Đức là Eiswein. Trái nho được để lại trên cây cho đến mùa đông (-7oC) và bị đóng băng. Người ta sẽ thu hoạch trong đêm, sau đó nho được ép khi còn đông lạnh nên chỉ có đường của nho chảy ra (chất lỏng xi-rô có 32 - 46 brix tương đương khoảng 320-420 gram đường trên lít thế tích) này sẽ được dùng để lên men thành rượu vang Ice Wine). Các loại rượu vang tuyết ngon nhất thường được làm từ nho Riesling và Grüner Veltliner đến từ những vùng rất lạnh để đóng băng. Có thể nói Ice Wine đứng đầu thế giới là Canada, tiếp theo là Đức và Áo và Mỹ cũng có nhiều Ice Wine rất ngon.

Cách 6: vang tráng miệng có độ cồn cao (Fortified wine)

Cách làm Fortified wine, là người ta cho thêm rượu mạnh brandy vào quá trình lên men rượu vang. Đối với phương pháp này, chúng ta cần biết quá trình cho brandy vào ở đoạn nào, để phân biệt vang ngọt hoặc vang không ngọt. Những chai vang này đều có độ cồn từ 15% - 22%.

. Nếu người ta cho brandy vào giai đoạn con men đã hoàn thành xong nhiệm vụ của mình là ngậm hết đường và tạo ra cồn, thì những chai Fortified wine này chắc chắn sẽ không ngọt (Fortified dry wine).

. Nếu trong quá trình đang lên men, người ta cho brandy vào, do brandy có đồ cồn rất cao, nên con men chắc chắn sẽ chết mà không kịp làm xong nhiệm vụ lên men. Thì những chai Fortified wine này chắc chắn ngọt (Fortified sweet wine).

Nổi tiếng về dòng vang Fortified wine chính là Bồ Đào Nha (gọi là Tawny Port, hoặc Madeira). Vang cường hóa tại Tây Ban Nha thì gọi là Sherry, tại Ý gọi là Marsala, và tại Pháp gọi là Vin Doux Nature.

LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG VANG NGỌT:
 
“Residual Sugar” viết tắt là RS - có nghĩa là lượng đường còn dư lại sau khi nho đã trải qua quá trình lên men. Nho chứa đường trái cây (gọi là đường fructose và glucose), chứ không phải đường mía làm molasses. Lượng đường còn dự lại sẽ tạo ra độ ngọt cho rượu vang.

Lượng đường được đo bằng gam trên một lít đường (g/L). Lượng Đường Dư thường được hiển thị theo 1 trong 3 cách sau: tính bằng gam/Lít, tính bằng gam/100ml hoặc theo tỷ lệ phần trăm. 

Ví dụ, 10 gam trên một lít đường còn lại tương đương với 1 phần trăm độ ngọt.

NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý KHI UỐNG VANG NGỌT:
 
. Vang ngọt có ly riêng của nó, dung tích của các loại ly này khá nhỏ, bởi vì không ai uống vang ngọt với một lượng lớn cả. Người ta chỉ dùng tối đa lượng vang ngọt cho 60ml cho mỗi lần rót.
. Vang ngọt được phục vụ khi đã ướp lạnh ít nhất dưới 10oC. Nếu không được ướp lạnh, bạn không tài nào nuốt nổi vang ngọt do rất ngấy.
. Vang ngọt luôn dùng ở cuối bữa tiệc và phục vụ cùng với món tráng miệng. Tại Châu Âu, trong một buổi tiệc chuẩn mực, sau khi uống vang ngọt, các quý ông sẽ đến phòng hút cigar và uống thêm 1 shot Whisky hoặc Cognac rồi mới kết thúc bữa tiệc.

Sự khác biệt bắt đầu từ lượng đường trong rượu
Khi làm rượu vang, nho được ép lấy nước rồi cho lên men. Men rượu (yeast) sẽ “ăn” đường tự nhiên trong nước nho và biến nó thành cồn (alcohol). Nếu men ăn hết toàn bộ lượng đường, rượu thu được sẽ ít ngọt, vị chát rõ và nồng độ cồn cao hơn → đó là vang khô. Nếu men chỉ tiêu thụ một phần đường, phần đường còn lại sẽ giữ lại vị ngọt tự nhiên của nho → đó là vang bán ngọt. Nếu quá trình lên men dừng sớm hoặc nho có hàm lượng đường cao, ta sẽ có vang ngọt – mềm mại, quyến rũ và thường có nồng độ thấp hơn.

Nói một cách dễ hiểu, độ ngọt trong rượu vang phụ thuộc vào lượng đường còn sót lại sau quá trình lên men (gọi là residual sugar).

Rượu vang khô (Dry Wine) – lựa chọn của người thích tinh tế
Rượu vang khô là loại hầu như không còn vị ngọt, thường chiếm hơn 70% các dòng vang trên thế giới.

Vang đỏ khô (như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir): có cấu trúc mạnh, vị chát (tannin) rõ, thích hợp dùng cùng các món thịt đỏ, phô mai đậm.

Vang trắng khô (như Sauvignon Blanc, Chardonnay): vị chua mát, hương trái cây tươi, rất hợp với hải sản hoặc salad.

Người yêu vang khô thường tìm thấy trong đó sự thanh lịch và chiều sâu – cảm giác mà vị ngọt không che lấp được.

Rượu vang bán ngọt (Semi-Sweet Wine) – sự cân bằng hoàn hảo
Đây là loại vang có một chút ngọt nhẹ, dịu miệng nhưng vẫn giữ được độ tươi mát của acid tự nhiên. Vang bán ngọt phù hợp với những người mới bắt đầu uống rượu vang hoặc thích sự dễ chịu, nhẹ nhàng.

Vang trắng bán ngọt: Moscato d’Asti (Ý), Riesling (Đức) – hương hoa, mật ong, trái cây nhiệt đới.

Vang đỏ bán ngọt: Lambrusco (Ý), Merlot bán ngọt – mềm mại, nhẹ, hậu vị ngọt nhẹ tự nhiên. Đây là dòng vang rất được ưa chuộng tại Việt Nam, vì dễ uống, hợp với nhiều món ăn Á Đông và tạo cảm giác thư giãn nhẹ nhàng sau bữa tối.

Rượu vang ngọt (Sweet Wine) – quyến rũ và sang trọng
Rượu vang ngọt có độ đường cao nhất, mang lại cảm giác êm, dày và ngọt ngào rõ rệt – giống như đang thưởng thức mật ong lẫn hương trái cây chín.
Có nhiều cách để tạo ra vang ngọt:

Dừng quá trình lên men sớm để giữ lại đường tự nhiên.

Làm từ nho hái muộn (late harvest) – khi nho chín quá độ, lượng đường tăng cao.

Làm từ nho bị “botrytis” (nho quý phái) – một loại nấm tự nhiên khiến quả nho co lại, cô đặc vị ngọt.

Một số dòng vang ngọt nổi tiếng thế giới: Sauternes (Pháp) – hương mật ong, mơ khô, caramel. Tokaji Aszú (Hungary) – vị ngọt đậm, acid cân bằng tuyệt vời. Icewine (Canada, Đức) – làm từ nho đông lạnh tự nhiên, ngọt thanh và quý hiếm.