1. Whisky khói là gì?

Whisky khói, hay còn được gọi là “peated Whisky”, là một thuật ngữ để chỉ những loại rượu Whisky có hương khói đặc trưng từ quá trình sản xuất sử dụng than bùn đốt cháy. Hương khói chính là một trong những đặc điểm nổi bật của Scotch Whisky được sản xuất theo các phương pháp truyền thống cổ xưa còn lưu truyền đến tận ngày nay.

Để đánh giá mức độ khói trong Whisky, các nhà sản xuất sử dụng một chỉ số gọi là PPM (Parts per million – phần triệu). Đây là đơn vị đo tỷ lệ biểu thị nồng độ phenol trong hỗn hợp rượu (phenol là hợp chất hóa học chính tạo ra mùi khói đặc trưng trong Whisky khói). 1 PPM có ý nghĩa là nồng độ trong đó 1 phân tử phenol chứa trong hỗn hợp bao gồm 1,000,000 phân tử khác.

Whisky có chỉ số PPM càng cao, hương khói này càng mạnh. Đây là tiêu chí quan trọng giúp người tiêu dùng nhận biết và đánh giá mức độ khói trong từng loại Whisky khác nhau, từ đó lựa chọn được sản phẩm phù hợp để thưởng thức.

Whisky khói luôn được săn đón tại các thị trường tiêu thụ Whisky truyền thống châu Âu, đặc biệt là ở Scotland – nơi khởi nguồn của Whisky khói, sử dụng than bùn phổ biến trong quá trình sản xuất. Hương vị khói của dòng Whisky này không chỉ đậm đà, phức tạp mà còn vô cùng thanh lịch và độc đáo, là kết tinh từ nghệ thuật sản xuất Whisky truyền thống lâu đời.

Trong những năm gần đây, bên cạnh Whisky hương vị trái cây đình đám, nhiều nhà sản xuất đã cho ra mắt những dòng sản phẩm Whisky khói mới với hương vị độc đáo và đa dạng, đáp ứng nhu cầu khám phá của người tiêu dùng. Nếu bạn là một người yêu thích khám phá những hương vị truyền thống, thì Whisky khói chắc chắn là một lựa chọn bạn không thể bỏ lỡ.

2. Nguồn gốc phát triển của những chai rượu Whisky có hương vị khói đặc trưng

Cái nôi của Whisky khói đến từ các vùng đảo và khu vực có nhiều mỏ than bùn dồi dào của Scotland, đặc biệt là Islay. Islay là một hòn đảo nằm ở phía bờ tây của Scotland, nổi tiếng với khí hậu biển đặc trưng (độ ẩm cao và lượng mưa lớn), tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình phân hủy thực vật để hình thành than bùn và tạo đất trồng lúa mạch.

Than bùn tại Islay có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc hình thành nên hương vị khói đặc trưng của Whisky. Trong quá trình sản xuất, các nguyên liệu như ngũ cốc hay lúa mạch sau khi nảy mầm sẽ được sấy khô bằng khói từ than bùn đốt. Hương khói thấm vào nguyên liệu, tạo nên nốt hương khói mạnh mẽ mà chúng ta dễ dàng nhận biết trong những chai Whisky. Việc sử dụng than bùn không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn kết nối Whisky với môi trường tự nhiên xung quanh – một yếu tố quan trọng tạo nên bản sắc của Whisky Islay.

Kể từ khi Whisky mới xuất hiện vào thế kỷ 15, vùng Islay đã ghi dấu ấn là nơi sản xuất Whisky khói nổi tiếng được yêu thích bởi cộng đồng tín đồ Whisky trên toàn thế giới. Các thương hiệu nổi tiếng xuất xứ từ Islay như Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin đã xây dựng danh tiếng nhờ vào những chai rượu Whisky đậm hương vị khói đặc trưng.

Đặc điểm nổi bật của vùng đất Islay chính là sự hiện diện dồi dào của than bùn (peat). Dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên thuận lợi, than bùn được hình thành từ quá trình phân hủy của các loại thực vật trong điều kiện ẩm ướt và thiếu oxy trong hàng ngàn năm. Nhờ vậy, than bùn trở thành nguồn nguyên liệu quý giá trong quá trình sấy khô lúa mạch và các loại ngũ cốc để tạo ra Whisky khói.

3. Quy trình làm nên những chai rượu Whisky khói thượng hạng

Whisky khói có quy trình sản xuất cơ bản của Scotch Whisky với các bước tỉ mỉ và công phu, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến khi đóng gói thành phẩm. Tuy nhiên, điểm khác biệt lớn nhất của quy trình này nằm ở công đoạn sấy nghiền mạch nha và ngũ cốc.

Cụ thể về quy trình sản xuất rượu Whisky khói:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn đầu tiên trong sản xuất Whisky khói là chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết. Lúa mạch và các loại ngũ cốc được thu hoạch và lựa chọn kỹ lưỡng.

Ngũ cốc sẽ được chuyển sang bước sấy nghiền tiếp theo ngay. Riêng lúa mạch sẽ được đem đi ngâm để nảy mầm tự nhiên trong nước lạnh 2 ngày, tạo điều kiện kích hoạt enzyme trong lúa mạch chuyển đổi tinh bột thành đường phục vụ cho quá trình lên men. Sau đó, lúa mạch được ủ tiếp thêm 5 ngày để chuyển đổi hoàn toàn cấu trúc tinh bột, thu được mạch nha.

Bước 2: Sấy nghiền mạch nha và ngũ cốc

Mạch nha và ngũ cốc từ công đoạn đầu tiên sẽ được đem đi sấy nghiền.

• Sấy: Mạch nha, lúa mạch và ngũ cốc được sấy khô trong 36 tiếng bằng khí nóng tạo ra bằng than bùn trong các lò Kiln truyền thống. Khói từ than bùn đốt là yếu tố chính tạo ra hương vị khói đặc trưng của whisky. Trong quá trình này, độ ẩm của nguyên liệu được kiểm soát giảm xuống còn khoảng 25% hoặc thấp hơn để giúp định hình hương khói thấm sâu vào từng hạt nguyên liệu.

• Nghiền: Sau khi sấy, nguyên liệu được đem đi tách vỏ rồi nghiền đến kích thước bột phù hợp, sau đó nghiền đường hóa trong nước nóng. Hỗn hợp ngũ cốc được nghiền trong nước nóng có nhiệt độ phù hợp, thường tăng từ thấp đến cao để đảm bảo chiết xuất đường tối đa vào hỗn dịch.

Sau các bước sấy nghiền và đường hóa này sẽ thu được một hỗn hợp chất lỏng gọi là “bia chưa lên men”.

Bước 3: Lên men

Bia chưa lên men sẽ tiếp tục được cho vào các bể lên men rồi làm lạnh xuống nhiệt độ phù hợp (thường là 16 – 18oC). Sau đó, các bể được bổ sung men và ủ trong 2 – 4 ngày để hỗn hợp chuyển hóa đường từ ngũ cốc thành rượu.

Quá trình lên men không chỉ tạo ra rượu nguyên chất mà còn là nơi các hợp chất hương vị bắt đầu phát triển, định hình phần cốt lõi của whisky. Rượu thô thu được trong bước này có có nồng độ cồn thấp, khoảng 7 – 10%.

Bước 4: Chưng cất

Rượu thô thu được sau quá trình lên men sẽ được chưng cất 2 – 3 lần trong các nồi đồng chưng cất truyền thống. Quá trình chưng cất giúp loại bỏ tạp chất, giữ lại phần rượu tinh túy nồng độ cao có hương vị phức tạp, đậm đà với nốt khói đặc trưng từ than bùn.

Rượu thô được đun ở mức nhiệt độ sôi của rượu (khoảng 78oC) sẽ bốc hơi, đi qua hệ thống làm lạnh rồi ngưng tụ ở bình chứa. Kết thúc quá trình chưng cất thường thu được rượu có nồng độ cao hơn (65 – 85%).

Bước 5: Ủ trưởng thành

Rượu sau khi chưng cất sẽ được cho vào các thùng gỗ sồi để ủ trong nhiều năm, ít nhất là 3 năm theo quy định tại Scotland. Thùng gỗ sồi  không chỉ giúp rượu hấp thụ các nốt hương từ gỗ mà còn giúp làm phát triển các hương vị rượu được tạo thành trong quá trình sản xuất. Thời gian ủ càng lâu, whisky càng có hương vị phức tạp và sâu sắc hơn, đồng thời hoàn thiện nốt hương khói mạnh mẽ từ than bùn.

Bước 6: Phối trộn (nếu có) và đóng gói

Trong sản xuất whisky khói pha trộn, các loại whisky mạch nha và whisky ngũ cốc từ nhiều thùng ủ khác nhau sẽ được phối trộn để đạt được hương vị mong muốn, sau đó ủ thêm một thời gian khoảng 6 tháng – 2 năm để hòa quyện các loại rượu. Sau đó rượu thành phẩm sẽ được đem đi đóng chai.

Ngược lại, đối với whisky mạch nha đơn cất hương khói, rượu sẽ được lọc, đóng chai trực tiếp và sẵn sàng để phân phối ra thị trường.

4. Gợi ý một số loại Whisky khói trứ danh

Thị trường whisky vô cùng đa dạng với rất nhiều thương hiệu sản xuất Whisky mang hương vị khói đặc biệt. Bạn có thể tham khảo một số hãng rượu nổi tiếng cùng những chai Whisky khói đặc trưng sau đây:

• Chivas Regal: Nằm trong top đầu những thương hiệu Scotch Whisky pha trộn, nổi bật với dòng Chivas 18 mang hương vị khói kinh điển (Chivas 18 Gold Signature và Chivas 18 Blue Signature).
• Laphroaig: Nổi tiếng với rượu Whisky mang hương vị khói cực kỳ đậm đà kết hợp hương muối biển đặc trưng. Một số chai đáng thử gồm Laphroaig 10 Year Old, Laphroaig 23 Year Old và Laphroaig Quarter Cask.

• Lagavulin: Thương hiệu Whisky khói nổi bật nhất của vùng Islay với chai Lagavulin 16 Year Old cực kỳ tiêu biểu, pha trộn hoàn hảo hương khói than bùn với hương vị trái cây khô và chút gia vị đậm đà, phức tạp.

• Talisker: Rượu Whisky từ Talisker nổi tiếng với hương vị cay nồng đậm đà, pha lẫn khói và hương vị biển cả đặc trưng nhưng có hậu vị ngọt ngào dễ chịu. Whisky khói phổ biến nhất của thương hiệu này là chai Talisker 10 Year Old.

• Glenfiddich: Mặc dù chủ yếu nổi tiếng với các loại whisky mạch nha đơn cất không khói, thương hiệu Glenfiddich cũng có một phiên bản whisky khói được đánh giá cao như Glenfiddich Fire & Cane.

• Kilchoman: Tuy chỉ là một nhà máy chưng cất nhỏ ở Islay, Kilchoman lại sản xuất ra nhiều chai whisky khói với hương vị độc đáo, kết hợp giữa khói than bùn và hương vị trái cây tươi truyền thống Scotland. Tiêu biểu là dòng rượu Kilchoman Machir Bay.

Trong số các thương hiệu nổi tiếng này, Chivas Regal không phải cái tên gắn liền với những dòng Whisky khói đình đám nhất. Tuy nhiên, hai dòng Chivas 18 kinh điển mang hương khói của thương hiệu này luôn được đánh giá cao và trở thành những biểu tượng của Whisky cao cấp trên thế giới:

• Chivas 18 Gold Signature: Phiên bản Chivas 18 năm truyền thống luôn nằm trong top Best Seller của Chivas Regal tại mọi quốc gia. Chivas 18 Gold Signature có 85 tầng hương vị từ socola đen đắng đậm đà, kết hợp hương vị hoa cỏ, trái cây khô và kẹo bơ thơm mát hòa quyện với hương khói êm dịu, tạo nên một tổng thể khó quên và để lại ấn tượng sâu sắc.
• Chivas 18 Blue Signature: Phiên bản Blue Signature mang sắc xanh sang trọng là lời tri ân của thương hiệu Chivas Regal đối với thị trường Việt Nam. Nhờ được ủ trong những thùng gỗ sồi mới, hương vị khói của Chivas 18 Blue Signature đậm đà và phức tạp hơn, hòa quyện với vị socola đắng, thêm chút ngọt từ mật ong, cay thơm từ bánh gừng và caramel và hương trái cây cam ngọt tươi mát.

5. Mẹo thưởng thức Whisky khói đúng vị

Để có thể tận hưởng hương khói và mùi vị phức tạp từ rượu Whisky khói, bạn hãy tìm hiểu những cách thưởng thức phù hợp nhất. Sau đây là một số mẹo thưởng thức Whisky khói đúng vị:

Cách uống rượu whisky khói

• Uống Neat: Đây là cách thưởng thức truyền thống và được nhiều người yêu thích. Khi uống neat, bạn sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị đậm đà nguyên bản của whisky khói, từ hương thơm đến hậu vị.

• Uống pha với nước: Một số người thích pha thêm một vài giọt nước vào rượu để làm dịu độ cồn và gợi mở ra nhiều lớp hương vị tinh tế hơn của whisky khói.

Cách chọn ly uống rượu

Loại ly tốt nhất để thưởng thức whisky khói là các ly có thân rộng và miệng thu hẹp lại, như ly Glencairn hoặc ly Tulip. Thiết kế này giúp tập trung hương thơm vào mũi, cho phép bạn cảm nhận sâu hơn hương khói và các nốt hương phức tạp khác. Những chiếc ly này sẽ giúp trải nghiệm Whisky khói của bạn trở nên tinh tế hơn.

Các bước thưởng thức đúng điệu

• • Bước 1 – Ngửi mùi hương: Trước khi uống, bạn hãy đưa ly whisky lên gần mũi và ngửi nhẹ nhàng để cảm nhận hương thơm từ rượu. Bạn có thể khám pha được hương khói đặc trưng hòa lẫn với những nốt hương của gỗ hòa lẫn và mùi biển cả.

• Bước 2 – Nếm thử: Nhấp một ngụm nhỏ để cảm nhận hương vị ban đầu, sau đó để whisky từ từ lan tỏa trên đầu lưỡi và làm quen với rượu. Bạn sẽ cảm nhận được sự biến đổi của các tầng hương vị sơ khai nhưng cũng đầy đủ nhất.

• Bước 3 – Thưởng thức: Sau khi nếm thử, bạn có thể tận hưởng tự do hương thơm, mùi vị và hậu vị lôi cuốn của Whisky khói.

Với các mẹo trên, bạn sẽ có trải nghiệm thưởng thức whisky khói chuẩn vị nhất, khám phá được mọi nốt hương độc đáo mà loại rượu này mang lại.

Hương vị khói đặc trưng trong rượu Whisky đã trở thành một trong những biểu tượng văn hóa vượt thời đại của Scotland. Bởi vậy có thể nói rằng, thưởng thức Whisky khói còn là một hành trình trải nghiệm văn hóa độc đáo và thú vị. Hy vọng những thông tin về rượu Whisky khói trong bài viết này sẽ giúp ích cho bạn khi khám phá những điều kỳ diệu mà dòng rượu này mang lại.